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正宗川菜!新式川卤卤水的配方与制作大全

时间:2019-01-22    点击: 次    来源:可乐网    作者:可乐美食     

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推荐2款新式川卤卤水的配方与制作

新式川卤卤水的配方与制作大全 美厨邦

新式川卤卤水融合了其他派系的卤水制作经验,现将这种新式川卤卤水的配方及制作方法奉上,供需要制作川式卤菜的朋友作为参考。

新式川卤卤水配方及制作方法一

A料:八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。

B料:三五火锅底料350克、桂林辣椒酱800克、鹊城酱香型红油豆瓣200克。

C料:猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖400克

D料:卤水专用葱油(菜籽油750克炼熟,下入100克香菜、250克香葱、250克大葱、250克洋葱、150克干葱头、200克老姜、200克蒜瓣和100克西芹,小火炸香后滤去料渣即成卤水专用葱油)。

E料:鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。

制作过程:

1、锅上火下油,将卤水专用葱油以小火烧至5成热,将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟,捞出A料用纱布包好。

2、剩余的香葱油烧至6成热后,关火。将B料下入(先下豆瓣酱炒香,再下李锦记桂林辣椒酱炒香,然后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可)。

3、将C料和香料包小火熬制30分钟,用E料调味即可进行原料卤制。

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